Rencontre avec Henri Saint-Lannes.

Henri, pouvez-vous présenter votre activité ?
Notre activité principale réside dans la restauration, la vente de produits, de viandes, et les visites de la ferme. Notre proposition est atypique car elle est basée sur notre parc animalier, unique dans le Sud-Ouest, dans lequel vous pouvez rencontrer des cerfs, biches, daims, sangliers, boeufs gascons etc.
Nous sommes dans un esprit de développement durable, avec une structure à taille humaine, 1 salaire tous les 15 hectares (6  pour 90 hectares).
Notre idée de la vente reste dans l’esprit du circuit court. On privilégie bien sûr la qualité du produit et de l’accueil. En Gascogne, nous sommes des gens chaleureux, nous enlevons le béret quand le client arrive et lui offrons le verre d’armagnac quand il repart.

Quelle est votre histoire ?
Je me suis installé en 1976 avec un élevage de volailles fermières puis de type industriel. C’est à dire que je travaillais dans un poulailler et je ne voyais jamais le jour. A côté de cela, j’avais une passion pour la chasse. Un jour je me suis retrouvé avec deux sangliers sur ma ferme, j’ai trouvé ça sympathique alors, plus tard, je me suis acheté six cerfs et, autour de ces quelques animaux, il s’était fait un petit attroupement de curieux… C’est comme cela qu’a commencé à émerger l’idée d’un parc animalier.
Puis, au cours d’un voyage sur le haut de l’Écosse, je suis tombé sur la « Ferme aux 1000 Cerfs ». Ils avaient une distillerie de whisky et moi j’avais de l’armagnac et que quelques cerfs. Le concept était là : les cerfs au pays de l’Armagnac.

On a ouvert dans les années 1992 un bâtiment qui accueillait le public. On a également commencé nos conserves. En 1994 on a désiré valoriser le lieu en ouvrant le restaurant. C’est devenu une ferme auberge, avec laquelle on est resté dans l’esprit de nos ventes. L’ouverture de quelques gîtes à suivi.
En 1995, le chiffre d’affaire de la partie agro-touristique étant plus importante que le reste, on a pu cesser l’activité avicole pour se consacrer uniquement à l’élevage de gibiers et au tourisme.

Quels sont les produits que vous vendez ?
Nous faisons principalement du bocal. Nos produits sont simples, ce sont des pâtés, des sauces et la cuisine de quelques bas morceaux, à savoir les souris. On a également une cuisine du bœuf. C’est une activité que nous avons mis en place dans les années 2000 et aujourd’hui on arrive à bien la valoriser en faisant un bœuf tous les mois. On le transforme en pot au feu, pâtés avec le foie, axoa, tripettes, daube, on cuisine également la joue, la langue et les rognons. Tout est cuisiner dans le bœuf chez nous, car dans le bœuf, comme dans le cochon, tout est bon.
Au niveau du gibier c’est pareil. On a quelques soupes traditionnelles en bocal : de la garbure, de la soupe de potimarron.
Nos recettes sont des recettes familiales appliquées au grand nombre. On a une conserverie CE qui a été mise en place en 1994.

D’où vient votre clientèle ?
Notre clientèle vient du BAB (Agglo Biarritz), de Bordeaux, Agen, Tarbes…. Des fois d’Albi et de Toulouse, surtout pour passer la journée.  Ils arrivent à 10h, ils visitent la ferme, ils se font un bon repas gastronomique et ils repartent tranquillement.
Les locaux, quant à eux, viennent plutôt manger. Des gens se retrouvent ici et font des repas de famille.

Comment voyez-vous l’évolution future de votre activité.
Nous sommes, depuis un an, en train de développer les salaisons et la vente de bœufs.
Nous avons également en tête la volonté de développer la partie « visites » en la rendant plus attrayante par un environnement plus raffiné en y implantant différentes espèces. Je pense qu’il y aurait la place pour un animateur nature chez nous qui prendrait en main des groupes.
On a beaucoup de petits métiers à gérer : l’élevage, l’abattage, la découpe, la cuisine et la progression que l’on espère avoir est déjà en train de se mettre en place.

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http://lafermeauxcerfs.com/